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我が国は2007年に超高齢社会（厚生労働省による定義：65歳以上の高齢者の割合が人口の21％を超えた社会）へ突入し1），10年以上が経過している。国内における高齢者向け食品の市場規模は1,000億円を突破し，潜在的な市場規模はその数倍以上と言われている2）。行政においても例えば農林水産省では，「スマイルケア食」として，咀嚼（そしゃく：嚙み砕くこと）・嚥下（えんげ：飲み下すこと）の観点から高齢者食品を分類し認定する取組みが始まっている3）。それらを踏まえ，食品産業の未来に向けた付加価値として，著者は嚥下の先である胃小腸での消化に着目している。 食品はまず口腔内で咀嚼により微細化され，唾液と混合されて食塊（しょっかい）となる（図1）。胃に送達された食塊は更に微細化されると共に，胃液と混合されて糜粥（びじゅく）となり，小腸へ排出される。糜粥は小腸にて更に消化を受ける。消化液中に放出された親水性の栄養成分は可溶化し，小腸壁から体内へ吸収される。疎水性の栄養成分は消化液中に放出後，胆汁によりミセル化した上で同様に吸収される。このプロセスは，化学工学の視点で見れば，粉砕，混合，反応，分離等の単位操作の集合と考えることが...
Online ISSN : 2435-2292
Print ISSN : 0375-9253
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